东膳西酿

和欧洲的餐食习惯大相径庭，亚洲人热爱共享食物并且味道浓重，这给亚洲人的餐桌上放上一杯上好的葡萄酒带来了巨大的难度。

“在欧洲的餐桌上，搭配得好的葡萄酒能提升牛排的口味，同样，牛排也能提升葡萄酒的味道。但是这对亚洲的食物来说，却并不是这样一回事。”葡萄酒大师李志延对《环球企业家》说。“但是葡萄酒能使亚洲人拉长每顿的就餐时间。”

然而，事情并非就到此打住。很多人会询问李志延，第一位亚裔的葡萄酒大师，什么是亚洲口味，即使李对于美食有着长时间的研究，但是也无法给出一个令人满意的答案。“亚洲”的定义太模糊了，这在地理学家、历史学家或者政治学家经济学家来定义的话，都会有不一样的答案。当加上“口味”两字之后，这个词语又显得更为个性和感性以至于很难去量化。

“尽管很难去定义亚洲口味，但是如果我不去解决这个棘手的问题，我会感到羞愧。”李志延说。于是，她用了两年的时间走访了亚洲的十个国家，通过观察这十个国家属于自己的口味以及饮食习惯，更好地理解了当地人的口味偏好，以帮助她能更有针对性地推荐合适的佐餐葡萄酒。

这项工作看似极其有趣，但是事实上却非常不容易，但是李志延似乎在品酒方面有着天赐的才 能。

参加过 “葡萄酒大师”考前学习的保罗•沃塞曼（Paul Wasserman）是洛杉矶的一位葡萄酒进口商，他的母亲贝基•沃塞曼（Becky Wasserman）是勃艮第葡萄酒的大出口商。他说：“我从四岁起就开始品尝葡萄酒，可还是学不下来。”沃塞曼和许多人一样中途放弃了考试。但是毫无葡萄酒家族背景的李志延却成功了。全世界现在只有299人拥有葡萄酒大师头衔，李是第279个获得者。

“我并不认可天赋这件事情，但是我的先生和朋友都认为如此。”李志延说，“我能记住品尝过的每一种酒的味道，也能记得品尝过的每一种食物的味道。”成为专业品酒师之后，李志延每天需要品尝的各类葡萄酒从10多种增加到了150种以上，单靠天赋和记忆力。“做记者的经验带给我很多受益的习惯，我习惯将每一次品尝后的感觉都当场记下来，之后再时常进行回顾。”

亚洲厨房

2007年，李志延开始踏上她的亚洲之旅，寻找适合搭配亚洲食物的葡萄酒。得益于之前的职业经验，李在每个城市获得了深入厨房的机会。对于烹饪相当擅长的李总能和厨师聊得深入。李在每个城市大约会逗留1个月的时间，并且花费一周的时间只用于倾听和记录。在此之后，她会和朋友一起对于某种菜肴配上十种葡萄酒，挑选出4到5种最能让大众接受的佐餐葡萄酒。

在这十个城市中，让李志延留下了深刻印象的是印度的孟买。几种不同的食物被盛放在一张纸上被端到了面前，用餐地点是在一辆没有顶篷的车上。食物看起来不错，但是李志延看着自己的手被尘土飞扬的空气吹黑，只能象征性的每样食物体验了几口。

“要意识到没有一款酒能与印度菜一餐中的每个菜肴都完美搭配，而是只与其中的一部分相合，那些绝妙的、意料不到的组合能为葡萄酒爱好者们带来乐趣。”李志延说。“你可以挑选一种以上的酒，虽然有些奢侈，但通常是搭配亚洲菜的最好的方法。”由于印度菜入口时会有非常强烈的刺激感，因此李志延强调与之配餐的葡萄酒需要带有足够的果味。

而中国的美食太多，让她实在是“吃不过来”。在北京，一天被热情的中国人带去N个当地的“好馆子”，到了最后一个，实在是吃不下了，她对朋友说，“我就闻一下食物的味道当作是实在体验过了吧。”

由于北方菜口味偏重，用两种红酒可以搭配得很好：一种酒度重，口感醇厚，适合荤菜；另一种略轻，酸度清新爽口，适合海鲜、蔬菜和清淡类菜肴。

在亚洲吃饭，一餐里往往出现多种味道，这也造成很难选择一款酒就能搭配所有的菜式。一个不错的办法，就是选一款能与大部分菜式匹配的葡萄酒，从而提高用餐时的享受。

以一餐广东菜为例，每一口都是不同味道的组合。所以在选酒时就要谨记一个词：灵活性。中国、韩国、日本或新加坡菜系中也应用了广泛的香料、配料和调味品，一款灵活的葡萄酒就能配合当中尽可能多的味道。

鉴于对亚洲传统风味的狂热，李志延也一直在琢磨，葡萄酒如何能提升菜式的美味而不掩盖菜式本身的味道。葡萄酒的味道应与菜式的味道相辅相成：日本食物非常复杂，但是口味却很清淡。它的口味层次丰富，并不是单一的。日本大厨告诉她，处理日本食物最难的是要设法“取走”而不是“加入”味道，这样客人才能发现食物的本质。大部分的厨师是努力尝试把味道“加”进去，而日本的厨师却是想尽一切办法要“取”出来。“这样对待事物的方式非常独特，我觉得非常有灵性、味清淡、年岁更悠久的葡萄酒，这和日本美食有着相似的特质。”如来自Clare Valley(嘉利谷)和Eden Valley(伊甸谷)的成熟雷司令。

而韩国菜强烈而有深厚的口味，则需要配合一款坚实而个性强烈、同时又包含复杂及具深度果味的葡萄酒，如Yarra Valley(亚拉河谷)的赤霞珠混合干红。如果是着重口感的菜式，则需要配合一款含蓄安静的葡萄酒，质地温柔得像耳语和爱抚的陈年香槟或Hunter Valley(猎人谷)的Semillon。