要想为葡萄酒找到口味绝配的巧克力，首先要它们俩相互喜欢
红酒爱上巧克力
春季生发，宜食辛甘发散之味，少进酸收之味。甘养脾，抑制肝气，所以常说爱吃甜的人脾气好。按这个逻辑，可可属辛，甜葡萄酒属甘—巧克力配甜葡萄酒，是适合春天的话题。
巧克力配酒，乍听起来有点古怪，但对中国人来说，却藏有代表性记忆，那就是八十年代流行的喜庆用糖：酒心巧克力。长长一条，内部有一层糖壳，一咬碎流出里面的烈酒来，还有一块甜海绵般的樱桃肉。虽然理论上应该是朗姆一类的酒，但我怀疑自己小时候吃掉很多装了二锅头的酒心巧克力，才颇练出一点胆量来。
说到二锅头，真正应该和巧克力相配的葡萄酒还真和它有相似之处：酒精度都相对较高，在15%到21%之间，高于通常的干红或干白度数。这类酒有个统一的名称：Vins doux naturels，直译：天然甜葡萄酒。简单说来，也就是必须发酵中途加入白兰地，杀死酵母菌，中止发酵，保存糖分的葡萄酒。
法国人有种葡萄酒理性，把“天然”，“甜”，“酒”的度以数字量化出来。也说明天然甜葡萄酒属于工序繁复，制造不易的高级酒品。
如果你最爱黑巧，有胆量用庄园巧克力和美酒搭配，那么请一定试一试法国西南部的朗格多克-胡西农（languedoc-rousillion）地区，确切说是靠近东比利牛斯山麓地区出产的甜酒。以Banyuls Grand Cru 来举例，在Banyuls-sur-mer这个海边小城，夏季烈日冬季干风，葡萄田大多位于靠地中海的东比利牛斯山麓，种植采摘都只能靠人工。这种甜酒的生产历史开始于13世纪，因为阿尔诺（Arnaud de Villeneuve） 医生在那个年代发明了白兰地阻止发酵并保存糖分的方法。它以歌海娜为主要原料，保存到30个月才装瓶的就是Banyuls Grand Cru。配一块浓度在60%以上的黑巧克力，可先吃巧克力，再喝一口酒，会发现酒中隐藏的坚果和咖啡香随之发散；如果先喝一口酒，再吃一口巧克力，会勾出巧克力中的黑色水果和蜂蜜滋味。这种甜酒的酒精度在16%左右，非常适合搭配口味细腻微妙的庄园巧克力。此种搭配中值得推荐的还有同一地区的Maury Rancio、Rivesalte、Frontignan，以及罗纳河谷的Rasteau 和Beaume de Venise。
至于搭配填馅的巧克力，最有戏剧性的莫过于汝拉地区的黄葡萄酒了（Jaune de Jura）。汝拉地区是全法最小的一个aoc产区，总面积1850英亩，1800英亩都是Savagnin葡萄种。整个产区都围绕在一座城堡chateau de chalon四周。此地的白葡萄酒之所以被称为汝拉的黄金，秘诀在于要在221升的橡木桶中存放6年零3个月，而存放期间桶故意不被密封，这样40％的葡萄酒会蒸发，这部分酒被戏称为“天使那部分”。随着氧化的进行，一层酵母孢子菌的薄膜会覆盖酒面，产生独特风味。这种方式类似于西班牙菲诺雪利酒的制法，在法国只有汝拉采用。
这种酒的活力不是外行人轻易可以想象的。如果你购买了一瓶存放六年后装瓶新出的汝拉黄葡萄酒，最理想的饮酒者应该是你的孙子、重孙子或重重孙子，因为保留50到100年对于这种酒来说是很“普通”的事，它甚至可以保留几个世纪，在开瓶后，还可以有几个月的生命力。
我的建议是，你如果有机会找到有年头的Jaune de Jura，最好费些心思去寻找一款经典的榛果黄油馅的praline巧克力，或者是其中填了浓浓的黑巧克力慕斯做内馅的。黄葡萄酒有一股清晨五点路过面包房闻到那种烤面包的焦香，也有核桃杏仁的坚果香，以及显著的苹果味道。
配上这样的巧克力，融合后的气味有点像安睡后清爽地坐在丰盛的早餐桌旁，即使夜里也有一种金色晨曦的活力和元气。我最大的惊叹则是，向来以清凉微酸和坚硬而自傲的白葡萄酒，也有这样温热甜蜜和柔软到融化的风度。
至于英国的波特port酒，则是配巧克力的入门选择，不会出错；大家并不陌生的西班牙雪利酒，则最适合配杏仁泥（Marzipan）馅儿的巧克力。
这里需要澄清的一点是，葡萄酒界中鼎鼎有名的甜酒：贵腐酒以及冰酒被一些食评家和酒评家认为也可以搭配巧克力，我却并不推崇。因为它们是纯粹靠高甜葡萄酿造出来的甜酒，酒精含量最高只有13%，通常范围是8%至10%的。酒精度不到与可可的含脂量对抗，其复杂细腻的口感也很容易被巧克力的浓烈抹杀。再加上其风味的底子是甜蜜清扬的，贵腐还有一种中国杏仁茶香，与可可的浓香和炒香完全不是一个方向。一位美国酒友谈论过香味的搭配问题：“不仅仅要你喜欢它们的每一种，还要它们的每一种都互相喜欢”。这两种美妙的甜酒，值得今后专章另述。
“甜”是一种境界，你只有独自可以达到，才能和他人一起达到。苦涩时，自己一个人将生活的滋味转化为一小滴蜜，险峻时，自己一个人开动一种升腾而去、驰心向内的马达，没有他人能帮助你。这种境界很难言喻。最恰切的现实例子，可能就是莫扎特这个人和他的音乐了，如果你有点不明白，那么就准备好巧克力和酒，去看电影Amadeus（美国索尔·扎恩茨影片公司1984年摄制的电影《莫扎特传》），沉入那无限的深甜吧。
作者为艺术史和食材史研究
巧克力配酒，乍听起来有点古怪，但对中国人来说，却藏有代表性记忆，那就是八十年代流行的喜庆用糖：酒心巧克力。长长一条，内部有一层糖壳，一咬碎流出里面的烈酒来，还有一块甜海绵般的樱桃肉。虽然理论上应该是朗姆一类的酒，但我怀疑自己小时候吃掉很多装了二锅头的酒心巧克力，才颇练出一点胆量来。
说到二锅头，真正应该和巧克力相配的葡萄酒还真和它有相似之处：酒精度都相对较高，在15%到21%之间，高于通常的干红或干白度数。这类酒有个统一的名称：Vins doux naturels，直译：天然甜葡萄酒。简单说来，也就是必须发酵中途加入白兰地，杀死酵母菌，中止发酵，保存糖分的葡萄酒。
法国人有种葡萄酒理性，把“天然”，“甜”，“酒”的度以数字量化出来。也说明天然甜葡萄酒属于工序繁复，制造不易的高级酒品。
如果你最爱黑巧，有胆量用庄园巧克力和美酒搭配，那么请一定试一试法国西南部的朗格多克-胡西农（languedoc-rousillion）地区，确切说是靠近东比利牛斯山麓地区出产的甜酒。以Banyuls Grand Cru 来举例，在Banyuls-sur-mer这个海边小城，夏季烈日冬季干风，葡萄田大多位于靠地中海的东比利牛斯山麓，种植采摘都只能靠人工。这种甜酒的生产历史开始于13世纪，因为阿尔诺（Arnaud de Villeneuve） 医生在那个年代发明了白兰地阻止发酵并保存糖分的方法。它以歌海娜为主要原料，保存到30个月才装瓶的就是Banyuls Grand Cru。配一块浓度在60%以上的黑巧克力，可先吃巧克力，再喝一口酒，会发现酒中隐藏的坚果和咖啡香随之发散；如果先喝一口酒，再吃一口巧克力，会勾出巧克力中的黑色水果和蜂蜜滋味。这种甜酒的酒精度在16%左右，非常适合搭配口味细腻微妙的庄园巧克力。此种搭配中值得推荐的还有同一地区的Maury Rancio、Rivesalte、Frontignan，以及罗纳河谷的Rasteau 和Beaume de Venise。
至于搭配填馅的巧克力，最有戏剧性的莫过于汝拉地区的黄葡萄酒了（Jaune de Jura）。汝拉地区是全法最小的一个aoc产区，总面积1850英亩，1800英亩都是Savagnin葡萄种。整个产区都围绕在一座城堡chateau de chalon四周。此地的白葡萄酒之所以被称为汝拉的黄金，秘诀在于要在221升的橡木桶中存放6年零3个月，而存放期间桶故意不被密封，这样40％的葡萄酒会蒸发，这部分酒被戏称为“天使那部分”。随着氧化的进行，一层酵母孢子菌的薄膜会覆盖酒面，产生独特风味。这种方式类似于西班牙菲诺雪利酒的制法，在法国只有汝拉采用。
这种酒的活力不是外行人轻易可以想象的。如果你购买了一瓶存放六年后装瓶新出的汝拉黄葡萄酒，最理想的饮酒者应该是你的孙子、重孙子或重重孙子，因为保留50到100年对于这种酒来说是很“普通”的事，它甚至可以保留几个世纪，在开瓶后，还可以有几个月的生命力。
我的建议是，你如果有机会找到有年头的Jaune de Jura，最好费些心思去寻找一款经典的榛果黄油馅的praline巧克力，或者是其中填了浓浓的黑巧克力慕斯做内馅的。黄葡萄酒有一股清晨五点路过面包房闻到那种烤面包的焦香，也有核桃杏仁的坚果香，以及显著的苹果味道。
配上这样的巧克力，融合后的气味有点像安睡后清爽地坐在丰盛的早餐桌旁，即使夜里也有一种金色晨曦的活力和元气。我最大的惊叹则是，向来以清凉微酸和坚硬而自傲的白葡萄酒，也有这样温热甜蜜和柔软到融化的风度。
至于英国的波特port酒，则是配巧克力的入门选择，不会出错；大家并不陌生的西班牙雪利酒，则最适合配杏仁泥（Marzipan）馅儿的巧克力。
这里需要澄清的一点是，葡萄酒界中鼎鼎有名的甜酒：贵腐酒以及冰酒被一些食评家和酒评家认为也可以搭配巧克力，我却并不推崇。因为它们是纯粹靠高甜葡萄酿造出来的甜酒，酒精含量最高只有13%，通常范围是8%至10%的。酒精度不到与可可的含脂量对抗，其复杂细腻的口感也很容易被巧克力的浓烈抹杀。再加上其风味的底子是甜蜜清扬的，贵腐还有一种中国杏仁茶香，与可可的浓香和炒香完全不是一个方向。一位美国酒友谈论过香味的搭配问题：“不仅仅要你喜欢它们的每一种，还要它们的每一种都互相喜欢”。这两种美妙的甜酒，值得今后专章另述。
“甜”是一种境界，你只有独自可以达到，才能和他人一起达到。苦涩时，自己一个人将生活的滋味转化为一小滴蜜，险峻时，自己一个人开动一种升腾而去、驰心向内的马达，没有他人能帮助你。这种境界很难言喻。最恰切的现实例子，可能就是莫扎特这个人和他的音乐了，如果你有点不明白，那么就准备好巧克力和酒，去看电影Amadeus（美国索尔·扎恩茨影片公司1984年摄制的电影《莫扎特传》），沉入那无限的深甜吧。
作者为艺术史和食材史研究
